如何正確分辨安化黑茶中的金花與黃曲霉菌

愛(ài)喝安化黑茶的茶友都知道在茶中有一種非常獨(dú)特的金黃色的顆粒，俗稱(chēng)“金花”，學(xué)名冠突散囊菌。

顯微鏡下的冠突散囊菌

“金花”一般只在千年靈芝和安化黑茶上發(fā)現(xiàn)。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，消除粗青味。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，黑茶類(lèi)的茯磚茶會(huì)要求必須有金花。金花的生長(zhǎng)需要一定的溫度和濕度，茶梗與茶葉一定的比例，且松緊適度，這道工序又稱(chēng)"發(fā)花"，屬於國(guó)家機(jī)密！

金花的作用是產(chǎn)生一種酶來(lái)幫助茶葉中的蛋白質(zhì)，淀粉，茶多糖、茶多酚類(lèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有益的、有利于人體吸收的物質(zhì)。這些物質(zhì)能改善人的陰陽(yáng)平衡，增強(qiáng)人體機(jī)能，有較強(qiáng)的降脂降壓、調(diào)節(jié)糖類(lèi)代謝等功效。

然而，有一種黃曲霉菌與“金花”在生理特征上有高度的相似，都屬于真菌類(lèi)曲霉菌屬，都靠袍子繁殖存續(xù)，但黃曲霉菌不像“金花”對(duì)人體有益，反而對(duì)身體有害。

? ? ? ? “金花”要有特定環(huán)境和特定物質(zhì)基礎(chǔ)條件，需要獨(dú)特的加工工藝才能生長(zhǎng)發(fā)育。

? ? ? ? 黃曲霉菌相對(duì)外界條件要求較低，分布性廣泛，在南方濕熱環(huán)境中大多動(dòng)植物制品中都容易出現(xiàn)黃曲霉菌，如發(fā)霉的花生、瓜子、米面等食品。濕倉(cāng)可能會(huì)造成茶葉霉變長(zhǎng)出黃曲霉菌。

1打開(kāi)茶，看“金花”的分布。

“金花”一般呈星點(diǎn)圓形狀顆粒分布在磚茶的內(nèi)部，菌體飽滿(mǎn)，呈金黃色；如果茶面有，也是個(gè)體清晰、間界清晰的顆粒狀同處分布。有不同的也是菌體在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)段的大小不同、顏色淺淡而已。

低倍顯微鏡下的冠突散囊菌

金花學(xué)名冠突散囊菌，是一種有益于人體的益生菌，消食去膩、降三高，保健價(jià)值顯著。

黃曲霉菌一般呈絲狀成片分布在茶品的角邊部位，有絲毛狀物存在，菌體干癟，形狀不規(guī)則，呈褐色、黃綠色或淺黃色。

2聞氣味

“金花”的茶品有一股清馨的茶香和菌香氣味。沖泡后菌花香明顯。

? 受黃曲霉菌或青霉菌污染的茶品有一股霉變氣味。沖泡后除了茶氣外還有刺鼻的異味、雜味。

3生長(zhǎng)期的菌絲

在休眠期，黃曲霉菌只有黃粉狀孢子存在，但在生長(zhǎng)期，有明顯的菌絲形成。 “金花”在生長(zhǎng)發(fā)育期菌絲不明顯，顯微鏡下，菌絲短、頂端大、且發(fā)白，見(jiàn)氧氣后很快就消失。成熟后以金黃色囊殼存在。

4菌體的附著力

黃曲霉菌孢子顆粒極細(xì)微，且附著不緊，用口吹氣即可吹散落。

“金花”閉囊殼附著緊實(shí)，不易掉落。即使開(kāi)水沖泡，也會(huì)依附在茶葉上不會(huì)掉落。

5茶葉的易碎性

受黃曲霉污染的茶，茶葉一般凝成塊，沖泡時(shí)不易散開(kāi)，葉子極易碎。濕茶的葉底表面無(wú)光澤，搓揉就碎，如渥堆腐爛的枯草爛葉。

有金花的茶品，磚面平整，自然舒展，沖泡后葉形完整，葉底烏潤(rùn)油亮，搓揉不碎有韌性。

66看茶湯

?受黃曲霉菌霉變的茶湯成黑褐色或棕黑色，渾濁黏膩，味道發(fā)澀，霉變氣味嗆人。數(shù)泡后，湯色很快變淡且依然混濁。

?有冠突散囊菌的茶品，湯色橙黃、橙紅、深紅，且較普通茶更加清澈透亮，口感醇和柔順滑爽，有股清馨的菌花香甜氣味，極耐沖泡，沖泡六七次也色味如故，喝后有心曠神怡之感覺(jué)。

一般從正規(guī)公司出廠的茶葉是很少有黃曲霉菌的，不過(guò)自己在后期保存中一定要注意儲(chǔ)藏的環(huán)境，干燥、通風(fēng)、無(wú)異味，不能放到冰箱或潮濕的地方保存。如果茶有濕倉(cāng)的情況，請(qǐng)謹(jǐn)慎飲用。

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